
张廷虎正在制作“蚕丝大馍”。
作为枕头馍当中的佼佼者,“蚕丝大馍”已被列为阜阳市级非遗3年。5月24日,记者从阜阳市颍泉区获悉,目前当地相关部门正在积极准备,拟为“蚕丝大馍”申报安徽省非遗。
“十里不同俗,百里不同味。”阜阳是中国南北分界线上的代表性城市。提到阜阳美食,枕头馍是避不开的选项。
阜阳古时又称“顺昌”。相传南宋初年顺昌之战时,当地百姓为了支持宋军抗金,将做成的大馍带入城内,发给宋军,饿时削一片充饥,困时枕头而卧。后刘琦率领的八字军以不足两万人的兵力,击败金军十万人。
从此,“枕头馍”便成了阜阳人独特的手艺,流传至今。阜阳枕头馍也被誉为“馍中之王”。
在阜阳市颍泉区中市街道,年近60岁的张廷虎说,自记事起,自己就在灶台旁打转,烧锅、拉风箱,看着家人揉面、发酵、蒸制。16岁那年,张廷虎就掌握了蒸馍的全部流程,正式出师。如今,张廷虎是“东关张”的店主。
而“蚕丝大馍”是他对传统枕头馍的一次创新。
“我把制作牛舌饼的技术嫁接到大卷子馍上,反复试验了很多次,才做成现在的样子。”张廷虎一直有个想法,把祖传的馍做得更合现代人的口味。
张廷虎介绍,和面、压面、揉面、发酵、蒸制,制作“蚕丝大馍”的每一步都藏着讲究。比如,发面必须用自家做的米酵,这样做出来的馍的香甜味才更地道。
轧面环节也最费力气。
2005年前后,眼见市场上对枕头馍的需求越来越大,他便琢磨着提高效率。过去纯手工揉搓产量有限,后来改用木棒轧面,但木棒易折。
最终,他换用一根3米长、20多斤重的钢管,一端固定在案板的铁环里,另一端用手按压。每块约1.3千克的面团多次挤压,馍瓤纹路清晰,层层叠叠。
这种独特的工艺不仅赋予了“蚕丝大馍”极高的观赏性,更使其口感香甜筋道。
为此,还有人专门写了一首诗这样赞美它:“形似枕头白如玉,香甜筋道焦黄金,此味只有颍州见,东关街头大馍张。”
作为“蚕丝大馍、花馍制作技艺”的市区级非遗传承人,张廷虎还成为美食纪录片《风味人间》的拍摄对象。
不过,他深知作为传统美食的传承人,自己还肩负着沉甸甸的责任。为此,除了把手艺教给儿子,张廷虎还免费教授了百余名年轻创业者,学徒的足迹遍布大江南北。
在他看来,“只要有人愿意学,无论男女,我都免费倾囊相授,决不能让这门老手艺断在我手里。”
阜阳市颍泉区文旅体局文化遗产股相关负责人透露,目前该局正在准备材料,拟为蚕丝大馍申报第七批省级非物质文化遗产代表性项目。(记者 方佳伟 文/摄)
安徽发展网版权及免责声明:
1、凡本网注明“来源:安徽发展网” 的所有作品,版权均属于安徽发展网,未经本网授权,任何单位及个人不得转载、摘编或以其它方式使用上述作品。已经本网授权使用作品的,应在授权范围内使用,并注明“来源:安徽发展网”。违反上述声明者,本网将追究其相关法律责任。2、凡本网注明 “来源:XXX(非安徽发展网)” 的作品,均转载自其它媒体,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。
3、如因作品内容、版权和其它问题需要同本网联系的,请在30日内进行。
※ 有关作品版权事宜请联系:18225885531 邮箱 cp55991@163.com

推荐阅读