阜阳“蚕丝大馍”拟申报省级非遗

张廷虎正在制作“蚕丝大馍”。

　　作为枕头馍当中的佼佼者，“蚕丝大馍”已被列为阜阳市级非遗3年。5月24日，记者从阜阳市颍泉区获悉，目前当地相关部门正在积极准备，拟为“蚕丝大馍”申报安徽省非遗。

　　“十里不同俗，百里不同味。”阜阳是中国南北分界线上的代表性城市。提到阜阳美食，枕头馍是避不开的选项。

　　阜阳古时又称“顺昌”。相传南宋初年顺昌之战时，当地百姓为了支持宋军抗金，将做成的大馍带入城内，发给宋军，饿时削一片充饥，困时枕头而卧。后刘琦率领的八字军以不足两万人的兵力，击败金军十万人。

　　从此，“枕头馍”便成了阜阳人独特的手艺，流传至今。阜阳枕头馍也被誉为“馍中之王”。

　　在阜阳市颍泉区中市街道，年近60岁的张廷虎说，自记事起，自己就在灶台旁打转，烧锅、拉风箱，看着家人揉面、发酵、蒸制。16岁那年，张廷虎就掌握了蒸馍的全部流程，正式出师。如今，张廷虎是“东关张”的店主。

　　而“蚕丝大馍”是他对传统枕头馍的一次创新。

　　“我把制作牛舌饼的技术嫁接到大卷子馍上，反复试验了很多次，才做成现在的样子。”张廷虎一直有个想法，把祖传的馍做得更合现代人的口味。

　　张廷虎介绍，和面、压面、揉面、发酵、蒸制，制作“蚕丝大馍”的每一步都藏着讲究。比如，发面必须用自家做的米酵，这样做出来的馍的香甜味才更地道。

　　轧面环节也最费力气。

　　2005年前后，眼见市场上对枕头馍的需求越来越大，他便琢磨着提高效率。过去纯手工揉搓产量有限，后来改用木棒轧面，但木棒易折。

　　最终，他换用一根3米长、20多斤重的钢管，一端固定在案板的铁环里，另一端用手按压。每块约1.3千克的面团多次挤压，馍瓤纹路清晰，层层叠叠。

　　这种独特的工艺不仅赋予了“蚕丝大馍”极高的观赏性，更使其口感香甜筋道。

　　为此，还有人专门写了一首诗这样赞美它：“形似枕头白如玉，香甜筋道焦黄金，此味只有颍州见，东关街头大馍张。”

　　作为“蚕丝大馍、花馍制作技艺”的市区级非遗传承人，张廷虎还成为美食纪录片《风味人间》的拍摄对象。

　　不过，他深知作为传统美食的传承人，自己还肩负着沉甸甸的责任。为此，除了把手艺教给儿子，张廷虎还免费教授了百余名年轻创业者，学徒的足迹遍布大江南北。

　　在他看来，“只要有人愿意学，无论男女，我都免费倾囊相授，决不能让这门老手艺断在我手里。”

　　阜阳市颍泉区文旅体局文化遗产股相关负责人透露，目前该局正在准备材料，拟为蚕丝大馍申报第七批省级非物质文化遗产代表性项目。（记者 方佳伟 文/摄）