寿县：一桌豆腐宴，创出美食文化新味道

一手捧着嫩豆腐，一手握着菜刀，一分钟上下挥舞160余刀，刀刀成丝，轻轻放入水中，细而不散，豆腐便化作一朵盛开的“菊花”，豆腐丝细可穿针，让人惊叹不已……7月21日清晨，豆腐宴制作技艺代表性传承人张士宏来到寿县非遗豆腐文化体验综合体，像往常一样按时“练功”。

　　寿县是国家历史文化名城，也是豆腐的发源地，有着深厚的文化底蕴。2014年，豆腐传统制作技艺入选国家级非物质文化遗产名录。15岁学艺的张士宏，如今已是中国烹饪大师。他练就的“豆腐穿针”“萝卜雕花”等技艺，不仅让天南海北的游客大开眼界，更展示了豆腐背后的文化内涵。

　　刘安点丹、淝水之战、风声鹤唳、楚鼎生香、花开富贵、二十四节气豆腐……张士宏用豆腐解读楚文化，将寿州元素一一端上了餐桌。

　　经过不断摸索和改进，张士宏推出了400多道豆腐菜肴，极大丰富了“豆腐宴”的菜品阵容。其中，“时苗留犊”这道豆腐菜肴色泽金黄，外层酥香爽脆，内部豆腐软嫩，入口回味无穷，已成为寿县的代表名菜之一。

　　“创新这道菜的灵感，来自东汉县令时苗离任时留犊于寿春的廉洁故事。”张士宏介绍，将豆腐做成牛车造型，以白色豆腐寓意“为官做人，都要清清白白”。

　　36年只做一件事——豆腐宴，正是源于热爱和坚持。作为第三代豆腐宴非遗代表性传承人，张士宏结合楚文化与本土市井民俗，正在打造皖北首家豆腐沉浸式非遗文旅综合体项目。

　　该项目依托国家级非物质文化遗产——寿县豆腐制作及豆腐宴制作技艺，包含了非遗豆腐宴餐饮区、文旅联动配套区、古法豆腐制作体验工坊、非遗研学教育中心、豆腐文创展销区，以寿县非遗豆腐制品及淮南豆腐宴文化为核心，打造集豆制品制作体验、豆腐宴菜系历史文化展示、豆腐宴餐饮服务、文旅商品于一体的体验馆。时常有中外游客前来参观体验，感受豆腐文化的博大精深。

　　“跟着张师傅学的豆腐菜，在上海很受欢迎！”上海市松江区一家新概念豆腐菜馆生意火爆，负责人高级技师邓祝松是张士宏的得意门生，一手非遗豆腐菜品火候精纯。在寿县古城，年轻传人张旭也正是靠着一手豆腐菜手艺，走上创业之路。

　　如今，张士宏已累计培训非遗工匠12人，带动本地就业150多人，全国联动培训各级厨师7000余人，5000人深耕餐饮行业，学员在全国开设30余家授权门店。

　　“我将结合马兰花创业培训，申报‘豆腐宴非遗技艺+创业培训’揭榜领题特色培训项目，培养产业链创业人才。”张士宏说，通过面向返乡青年、退役军人、高校毕业生、待业人员，开展“非遗技能教学+小微创业孵化”。

　　承千年楚韵，守一代匠心。张士宏表示，将以非遗技艺为根，以文化传承为魂，在传统与现代的交融中不断创新，让千年豆腐香飘世界。（记者 柏松）